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　　黄曲霉毒素具有热稳定性，一般的烹煮方式无法去除。黄曲霉毒素与人类肝癌有关，对乙肝表面抗原阳性的人影响尤甚。丙肝病毒携带者也可能会受影响。有报告指出，就感染慢性乙肝病毒并摄入黄曲霉毒素的人而言，其患肝癌的风险比只摄入黄曲霉毒素的人高30倍。黄曲霉毒素可经胎盘影响胎儿，导致幼儿发育不健全。哺乳期女性摄入含黄曲霉毒素的食品后会代谢成黄曲霉毒素惭1分泌到母乳中，从而使婴儿摄入黄曲霉毒素。动物试验结果还表明，黄曲霉毒素可能会使生殖能力受损。

　　黄曲霉毒素对人体和动物的危害主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性及&濒诲辩耻辞;叁致&谤诲辩耻辞;（致突变、致癌、致畸性）危害性。据研究表明，黄曲霉毒素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生，虽然对于人的致癌性危害尚缺乏直接证据，但诸多流行病学调查认为，大量摄入黄曲霉毒素与人原发性肝癌的发生具有相关性。

　　黄曲霉毒素作为一种剧毒物质，致癌性仅仅是其危害的冰山一角，短期大量摄入黄曲霉毒素可造成黄曲霉毒素的急性中毒，出现包括急性肝炎、肝组织出血性坏死等肝损伤，哪怕是少量的黄曲霉毒素，若是长期摄入也会出现肝纤维化、生长发育迟缓、不孕、胎儿畸形等慢性中毒症状。